Бюнднерфлейш. Гризонская ветчина

Бюнднерфлейш (Bündnerfleisch) – Швейцарская сухо-вяленная говядина (второе название Viande des Grisons, Гризонская ветчина), изготавливаемая фермерами высокогорного Швейцарского кантона Grisons (Гризон), где, как правило, поселения располагаются на высоте от 800 до 1800 метров над уровнем моря.

Для приготовления Гризонской ветчины Бюнднерфлейш используют исключительно  местную, швейцарскую говядину. Мясо проходит тщательный контроль, проверяется свежесть, цвет, упругость и другие параметры. Для приготовления ветчины используют только лучшие куски мяса. Для приготовления Гризонской ветчины мясо берут с лопатки или бедра животного. На первом этапе из выбранных кусков мяса аккуратно срезают жир, всевозможные пленки и сухожилия, затем солят и натирают смесью из специй и альпийских трав. 
Для того чтобы придать говядине нежный вкус, каждый кусочек мяса необходимо обмять руками. В среднем делают шестьдесят – семьдесят массирующих движений. Хотим заметить, что не добавляется никаких усилителей вкуса, консервантов и сахара! Только натуральное мясо со специями и соль – таким, каким его создала природа.

После этого куски мяса укладывают в специальные контейнеры (небольшие сеточки), раскладывают слоями, и выдерживают при температуре близкой к нулю градусов по Цельсию в течение почти пяти недель. В этот период мясо теряет часть влаги содержащейся в тканях. Мясо регулярно перекладывают, чтобы обеспечить равномерное проникновение специй и соли. Обычно, мясо подвешивают в небольших сеточках в подвале, где в течение 8-25 дней оно сможет хорошо просолиться.

Потом некоторые фермеры вымачивают мясо в вине, а некоторые пропускают этот процесс, чтобы затем перейти непосредственно к основной стадии высушивания, которое может занять от четырех до шести месяцев. Мясо оборачивают сетью и подвешивают в сушильных камерах при температуре восемнадцать градусов. Во время высушивания куски мяса время от времени снимают и обжимают в специальном прессе и не для того, чтобы придать Бюнднерфлейш характерную прямоугольную форму (отличительная черта данной ветчины), а чтобы оптимальным образом перераспределить влагу, оставшуюся в тканях.
Во время дозревания на поверхности ветчины образуется белый соляной налет, часто его называют «благородная пыль».  

Если подобная ветчина производиться в промышленных масштабах на современном производстве, то она может быть готова уже через месяц.

Но настоящая Гризонская ветчина Бюнднерфлейш изготавливается фермерами старым «дедовским» способом.
После продолжительной стадии высушивания, мясо прессуют с целью удаления излишек влаги, а так же предать говядине ее «фирменный стиль» -  ровные прямоугольные брусочки длиной тридцать сантиментов  с белым сухим налетом.
Внутренняя структура Гризонской ветчины  Бюнднерфлейш нежная, бордового цвета с мраморными прожилками жира, вкус пряный. 
Гризонскую ветчину нарезают тонкими, прозрачными, в толщину листа бумаги, кусочками, которые советуют съесть в тот же день, не оставлять на потом, и не от того, что может случиться непоправимое с мясом, а потому что под воздействием кислорода оно темнеет, но вкус сохраняется прежним.

Хранят Гризонскую ветчину  Бюнднерфлейш  обернув тканью или плотной бумагой в прохладном, сухом месте, в холодильнике, например, на нижней полке – это для тех, у кого нет собственного подвала, а у кого он имеется, то, конечно же, только там. Ветчина имеет большой срок хранения – до полугода!

Независимо от того, где у Вас храниться ветчина, рекомендуют достать упаковку с говядиной и дать ей полежать при комнатной температуре хотя бы пять минут, а в идеале час, перед тем как съесть ее. Только при комнатной температуре Гризонская ветчина в полной мере раскроет свой вкус.

Гризонская ветчина Бюнднерфлейш – не только вкусный продукт, но и диетический: в 100 грамма ветчины всего 186 калорий. 
В составе ветчины очень низкое содержанием жира и практически без углеводов, она содержит необходимые витамины, богата ценными минеральными веществами и микроэлементами и имеет очень высокий процент белка и железа.
Поэтому, с недавних пор диетологи рекомендуют  вводить в рацион питания Гризонскую ветчину в качестве одно из  компонента белковой диеты.

Гризонская ветчина - полностью натуральный продукт. Его производят из лучших кусков швейцарской говядины, которые смешиваются с солью и специями и высушиваются на чистом высокогорном воздухе кантона Граубюнден (Гризон) - так же, как это делали наши предки сотни лет назад.
Гризонская ветчина  может храниться в течение длительного времени благодаря естественному процессу сушки на воздухе. В процессе производства не используются другие методы созревания: такие как копчение или термическая обработка. Неповторимый и оригинальный вкус ветчины создается благодаря тщательно подобранному составу смеси соли и специй.
Приобретая Гризонская ветчина,  Вы можете рассчитывать на настоящие Швейцарское качество!


Статья подготовлена по материалам:
Журнал "Saveurs"
Сайт "О еде, вкусной и полезной"