Швейцарские сыры - Гордость Швейцарии

Богатые швейцарские традиции, как виноделия, так и сыроделия бережно сохраняются и по сей день. Сыры производятся в разных регионах страны — кантонах, не на промышленной основе, а на маленьких семейных предприятиях, где как сотни лет назад от отца к сыну передаются старые секреты мастерства, помноженные, правда, на современные технологии производства. Так возникают традиционные швейцарские сыры, известные во всём мире: Gruyere, Emmental, Sbrinz, Friboureois, Appenzeller, Tilsiter, Tete-de-Moine, Raclette.


Лидер по популярности и высочайшим вкусовым качествам, N 1 не только в Швейцарии, но и за пределами страны — сыр «Грюйер», своё название получивший от укреплённого городка у подножия Альп. Как и «Збринц», и «Эмменталь», он относится к разряду твёрдых сыров. Создание сортов этого сыра сродни процессу изготовления вина. Если до продажи «Грюйер» созревал в хранилище не более пяти месяцев, то это молодой сыр, и также как молодое вино он долго не хранится, его нужно есть сразу. Есть «Грюйер резервный», который выдерживается свыше 12 месяцев и относится уже к разряду элитных сортов и более дорогой ценовой категории, и предназначен для истинных ценителей и знатоков сырной гастрономии. Хотя все швейцарские сыры делают из чистейшего молока, отличие «Грюйера альпийского» в том, что он производится из молока коров, которые пасутся на альпийских лугах в весенне-летний период и именно тогда сыр закладывается на хранение. В результате чего сыр обладает ароматом душистого разнотравья. Разные сорта «Грюйера» внешне одинаковы, сырные головы стандартного размера, чего не скажешь о многочисленных оттенках вкуса стандарты и фамильные рецепты строго соблюдаются, так семейное предприятие «Марго Фромаж» производит «Грюйер» уже более столетия и поставляет сыры во многие страны, в том числе и в Россию, прежде — даже к столу Его Императорского Величества. Любопытно, но в Швейцарии сыр покупают, доверяя в первую очередь не своему вкусу, а месту производства и репутации производителей. В каждом магазине имеется 10–15 сортов «Грюйера», но покупатель (приобретает только тот сыр, которыи хорошо знает, которыи покупали его родители, и из той местности, где он вырос.

Своим названиям швейцарские сыры, как правило, обязаны одноимённым городам, как, например, «Аппенцелль». Этот полyrвёрдый, выдержанный более 3 месяцев сыр был известен ещё 800 лет назад и всегда был «на вес золота». Когда-то его посылами в монастырь Св. Галла в качестве десятины. Старинный рецепт маринада из специальных трав, в котором хранился сыр во время созревания, держался в строгой тайне.

А вот деликатесный полyrвёрдый сыр «Тет-де-Муан» был назван в честь монахов Беллейского монастыря, которые, отвлекаясь ет богослужения, занимались сыроделием. Благодаря их. подвижнического труду мы теперь имеем возможность наслаждаться необыкновенно нежным, бархаmстым вкусом сыра «Тет-де-Муан», что в переводе с французского означает «Голова монаха». Но его бесподобный вкус можно ощутить, только разрезав небольшую цилиндрическую головку «Тет-де-Муана» специально созданным для этого сорта крутящимся ножом, который нарезает сыр в виде живописной стружки, похожей на бутон розы. Специальный нож нужен и для ''Збринца'', чтобы получить изящные витки.

Самый модный сыр в Швейцарии сегодня — это L 'Etivaz. Он изготавливается из определённого молока в горной местности, на высоте 2000 м над уровнем моря, и пахнет травами и цветами с альпийских лугов. L 'Etivaz делают очень маленькими партиями, и даже в Швейцарии его не везде можно найти. Создание тaкогo сыра, маленького шедевра, требует Кропотливой ручной работы, поэтому он относится к категории дорогих сортов.

Великолепное качество швейцарских сыров достигается не только многовековыми традициями, но и посредством строгого лицензирования. Проверка начинается ещё с кормов и производится инспекциями и консультативной службой — швейцарские коровы питаются только натуральным кормом с экологически чистых горных пастбищ, а также зерном и свёклой. Затем специалистами-сыроварами неоднократно проверяется не только молоко, но и соблюдение всех показателей качества оборудования. У сыровара должно быть специальное образование и диплом Швейцарской Сыроваренной Ассоциации. Швейцарские сыры — не продукт быстрого приготовления и конвейерного производства, для их создания требуются время и старание.

Как уже говорилось, сыроварня — это семейное предприятие. Муж, жена, дети живут и работают в одном доме: на первом этаже сыроварня, там же может быть и маленький магазин, где можно купить свежий сыр и другие молочные продукты, внизу — подвал-хранилище, верхние этажи — жилые комнаты. По традиции старый мастер берет себе ученика, который работает подмастерьем два-три года, после этого сдаёт сложные экзамены, и тогда может cамостоятельно заниматься сыроварением. Каждая семья делает свой сыр, но технология везде одна и та же. Ежедневно, утром и вечером фермеры приносят молоко в близлежащие сыроварни, затем естественным путём проходит процесс свёртывания. Сыры хранятся в подвале до образования корочки, потом их перевозят в огромные хранилища, состоящих из длинных рядов, где сыры созревают. Здесь круглые сyтки поддерживается одна и та же температура — 13-14С — и влажность до 100%. Так же как виноделы обходят подвалы и осматривают бyтылки, а в определённое время переворачивают их, чтобы в итоге получить качественное вино, так и сыроделы: каждые 3–4 дня снимают каждую головку сыра, обмывают, обтирают и ставят на место. Сыр стареет так же, как и вино. 4–5 месяцев сыр лежит в хранилище, а потом поступает на реализацию, но изысканные сорта (из 100 головок это может быть одна) закладывают на длительное хранение — это резерв, который лежит от 8 до 12 месяцев, а некоторые сорта выдерживаются до 2 лет. Швейцарский сыр соответствует всем стандартам здравоохранения и положениям Европейского Союза питания.

Национальная швейцарская кухня, естественно, не может обойтись без ароматного сырного круга. Те, кто любит бывать на горнолыжных курортах Швейцарии, знает, что лучше всего согревает после активного отдыха помимо бокала вина и рюмки водки традиционное блюдо из сыра — Фондю. Рецепт его, на первый взгляд, необычайно прост: на горелке, в специальной посуде, растапливается натёртый сыр, доводится до кипения, добавляется вино. Едят это высококалорийное блюдо только в горячем виде, макая кусочки хлеба в растопленный сыр. Как в каждой русской семье картошку жарят по-разному, так и Фондю в каждой местности готовится по-разному, из своих сортов сыра. Основной сорт — «Грюйер», к нему добавляется, например, «Эмменталь», специи, белое сухое вино и рюмка сливовой водки — последнюю, кстати, не только используют как ингредиент, но ею и запивают это замечательное блюдо. Если Фондю можно попробовать и в некоторых московских ресторанах и даже купить полуфабрикат, то другую великолепную закуску продегустировать сложнее. «Раклет» — не только название сыра, но и ещё одного любимого швейцарцами блюда. Головка сыра «Раклетт» жарится на специальных тенах-раклетницах, растопленный слой срезается на блюдо и, по вкусу, добавляются овощи, фрукты, зелень.

Почти 90% сыров "Грюйер", «Эмменталь», «Збринц» и «Аппенцелль» экспортируются в Европу, из них 88% продаются в странах ЕС. 10% экспортируется в США и Канаду, в скором времени они будут экспортироваться в Южную Америку, Азию, Африку и Австралию. И в России постепенно начинают узнавать швейцарские сыры, сейчас в продаже в крупных супермаркетах уже присутствуют 50 сортов. Но в Европе, так сложилось исторически, в любом приличном ресторане вам обязательно предложат на десерт сыры — на специальной тележке будет представлен весь ассортимент. А внимательный официант порекомендует именно тот кусочек сыра, который более всего подходит к заказанному вами вину. К сожалению, в России пока очень мало ресторанов, которые могли бы порадовать отечественного гурмана подобным десертом. Хотя вино и сыр могли бы принести вашему здоровью гораздо больше пользы, нежели пирожные или мороженое; не говоря уже об удовольствии, которое доставляет это гастрономическое сочетание. А если вам всё же посчастливится добраться до классического европейского десерта, надо помнить, что, конечно, на вкус и цвет товарищей нет, но всё же твёрдые ароматные сыры типа «Грюйер» подходят к сухим терпким винам и даже коньяку, а нежные, как «Тет-де-Муан», сочетаются со сладкими винами. Кстати, распространённое утверждение о том, что сыр обязательно требует красного вина, ошибочно. Дело тут не в цвете, а во вкусе: острый, пикантный сыр может заглушить тонкое вино. А слишком яркое вино отобьёт вкус мягкого деликатесного сыра. Лучше всего последовать примеру самих швейцарцев: они пьют вино и едят сыр из одного и того же кантона, как делали ещё их прадеды.

Купить швейцарский сыр Вы можете, обратившись к нам