Правила хранения сыра

Сыр - живой продукт. Его созревание идет непрерывно, и от того, какие условия создаются для этого, в конечном счете зависит его вкус.

Температура хранения
•    Творожные сыры - холодная зона холодильника (0 - +4°C)
•    Полутвердые сыры - зона умеренной температуры (+6 - +10°C)
•    Прочие сыры - зона умеренной температуры (+3 - +6°C)

Что вредит сыру?

ВЫСЫХАНИЕ
Идеальное место хранения сыра - прохладный погребок с постоянной вентиляцией, влажностью воздуха 85-95% и температурой приблизительно +~10°С. Лучше всего хранить сыр на необработанной деревянной поверхности, которая регулярно промывается уксусом и водой. Тем самым осуществляется чистка и дезинфицирование, а уксус испаряется, не оставляя никаких следов. Можно также каждый раз подстилать на доски свежую солому, но следует иметь в виду, что сыр не стоит хранить вблизи вина, так как вино будет впитывать аромат и вкус сыра.
Именно так хранили сыры наши прапрабабушки. Сейчас такая возможность есть только у владельцев загородных домов. А потому лучше не покупать сыр впрок - в иных условиях хранения его вкус будет портиться день за днем.
Если непрерывность охлаждения была нарушена, то сыр начнет быстро портиться, как и большинство других продуктов питания. Хотя некоторые сыры твердые как камень, высушенные, можно держать при комнатной температуре, но большинству сыров все-таки нужна прохлада.
В городских квартирах сыр кладут в прохладное место на деревянную дощечку, накрытую стеклянным колпаком или заменяют пластиковым контейнером. При этом каждый кусочек сыра завертывают в пергамент, пищевую пленку или холщовую ткань - только тогда он будет защищен от высыхания, а его созревание будет проходить как положено.
ПЕРЕОХЛАЖДЕНИЕ
Оптимальная температура хранения сыров в холодильнике +4°С…+8°С. Не следует хранить сыр при слишком низкой температуре, потому что. холодный воздух сушит. Холод также замедляет процесс вызревания сыра.
Многие считают, что раз сыр в холодильнике хранится долго, то это - лучшее место для его хранения. Это глубокое заблуждение - от холода портится вкус сыра. Особенно губителен холод для голубых сыров: он разрушает плесень, самый вкусный их компонент. Но если сыр все-таки хранится в холодильнике, то его размещают в лотке для фруктов, на полочку двери или в специальную секцию «Биофреш» (Biofresh). Каждый сорт сыра завертывают отдельно, обычно в ту же упаковку, в которой он продавался, в алюминиевую фольгу или в пергамент. Иначе он впитает посторонние запахи и сам «наградит» своим ароматом продукты. В эту же упаковку можно положить и кусочек сахара. Этот метод продления жизни сыру использовали на Руси издавна. Важно помнить, что сыр лучше хранится в целом куске. В нарезанном виде он быстро обветривается и высыхает.
ЖАРА
Сухие сыры лучше, чем сливочные или свежие, могут переносить высокие температуры. Нахождение в течение длительного времени при повышенной температуре вредит любому сыру с высокой влажностью и даже может оказаться опасным, особенно если в нем уже имелись патогенные микроорганизмы. Эти смертельно опасные бактерии начинают быстро размножаться при температуре выше 10°С. Сухие сыры менее подвержены этой опасности, так как бактерии лучше размножаются в условиях повышенной влажности.
Жара не только опасна, она портит внешний вид и вкус сыра. Твердые сыры начинают отпотевать и быстро приобретают прогорклый вкус, а мягкие становятся очень липкими. Что касается сыров с сильным запахом, то о результатах воздействия высокой температуры говорить не приходится.
ХРАНЕНИЕ В ЗАКРЫТОМ СОСТОЯНИИ
Сыр является живым продуктом, во всяком слу¬чае, таков настоящий сыр, и поэтому ему нуж¬но дышать. Он не может дышать, если упакован в пластик или даже закрыт крышкой в сырнице. В настоящее время имеются пластмассовые крышки для сырниц с регулируемой вентиляцией и влажностью.
Глиняная или деревянная посуда с вентиляционными отверстиями лучше всего подходит для хранения сыра.
Не стоит класть сыр в герметично закрытую посуду - это может нарушить процесс созревания.
Срок хранения зависит от особенностей производства: от того, добавлялись ли в сыр консерванты, солился ли сыр и т.д. Поэтому у каждого сорта сыра срок хранения свой. Обычно он указывается на упаковке. Однако некоторые сыры поступают в магазины крупными кусками и нарезаются продавцами. В этом случае на куске бывает сложно найти отметку о сроке годности. В такой ситуации важно знать приблизительные сроки хранения разных видов.
Чтобы полнее ощутить запах сыра, важно извлечь его из холодильника за час до употребления и подавать к столу только после того, как сыр приобретет свой вкус и консистенцию. Если соблюдать эти правила, сыр надолго сохранит свои вкусовые качества. Не следует забывать, что от правильного хранения зависит не только вкус сыра, но и его безопасность для Вашего здоровья.
Упаковка сыра
Розничный торговец сырами знает, насколько важен способ упаковки сыра, обеспечивающий своего рода вторую корочку. С другой стороны, в супермаркетах сыр просто упаковывается в пластик или полиэтилен, в которых он задыхается. Конечно, это не имеет особого значения для безжизненного сыра массового производства, но для сыра ручного производства это имеет большое значение. Вакуумная упаковка или завертывание в пластик не принесут вреда, если они используются только для того, чтобы доставить сыр домой, а не как средство его хранения. В этом случае, как только вы пришли домой, следует удалить первоначальную упаковку и заново упаковать сыр в специально предназначенную для этого бумагу, или жиронепроницаемую бумагу, либо же в дышащую кухонную фольгу. Может быть использована также обычная алюминиевая фольга, если вы ежедневно отрезаете кусочек одного и того же сыра. Имеется специальная алюминиевая фольга с бумажной прокладкой, которая более пригодна для сыра. Однако и ее лучше использовать для кратковременного хранения, чем длительное время держать в ней сыр, который должен вызревать. Независимо от того, какой материал вы используете для хранения сыра, его следует чаще менять.
Особые сыры требуют особого внимания
Условия хранения неодинаковы для различных типов сыра. Для свежих сыров нужна низкая температура, потому что их привлекательность заключается в свежести. Другими словами, из-за охлаждения процесс созревания таких сыров фактически приостанавливается. Это относится ко всем свежим сырам (деревенскому сыру, кисломолочному и т. д.). Покупайте их только по необходимости, сразу же приносите домой и храните в самом холодном месте холодильника. Свежие сыры обычно не нарезаются, а поступают в магазин в коробочках, в которых и продаются. На коробочке обязательно указан срок хранения. Он значительно меньше, чем у других сыров: как правило, два с половиной месяца. Исключение - свежие рассольные сыры. Они могут храниться в консервированном виде целый год.
Мягкие сыры хранятся при несколько более высокой температуре, а твердые сыры переносят еще более высокие температуры холодильника или прохладного погреба. Это дает возможность таким сырам продолжать процесс вызревания. При сильном охлаждении процесс созревания таких сыров приостанавливается, что отражается на их вкусе. Многие сыры имеют сухую корочку, и искусство их хранения заключается в том, чтобы, поддерживая эту корочку по возможности более сухой, в то же время предохранить сам сыр от высыхания. Если корочка становится слишком влажной, это способствует развитию плесени и бактерий, что не очень хорошо для сыров этого типа. Сыр нужно регулярно переворачивать, чтобы дать доступ воздуха к корочке, сохраняя ее сухой. Этого можно также достичь путем мытья в рассоле (эту работу должен проводить специалист, в домашних условиях ее нельзя осуществить). Можно чистить сыр специальной сырной щеткой или вытирать его насухо чистой миткалевой тряпочкой (самый легкий способ в домашних условиях). Во многих странах — производителях сыра процесс переворачивания и сушки считается слишком трудоемким, поэтому там наносят на твердые и полутвердые сыры слой парафина или покрывают их синтетическим воском, чтобы уменьшить опасность развития плесени и бактерий. Воск из парафина является естественным продуктом, и он намного лучше искусственного воска, потому что он дышит, давая возможность сыру дозревать и выходить газу, образующемуся во время этого процесса. Синтетический воск создает пластиковое непроницаемое покрытие и должен использоваться только при хранении уже вызревшего сыра. Такие сыры, как Камамбер и Бри (с белым налетом), Марой, Мюнстер, Ливаро или Лимбург (с красной бактериальной корочкой), приобретают свои особенности благодаря грибковым или бактериальным культурам на их поверхности. Эти сыры не должны храниться при слишком низкой температуре и не должны высушиваться. Мягкие сыры хранятся до трех месяцев. Чуть дольше хранятся сыры с плесенью - до 4 месяцев.
Твердые сыры не нуждаются в таком же обращении, как другие, требующие особых условий хранения.Полутвердые и твердые сыры имеют приблизительно одинаковый срок хранения - от 4 до 6 месяцев. Однако по истечении этого времени такие сыры еще можно «воскресить». В старину их для этого опускали в молоко - и они снова становились мягкими и аппетитными. Вообще срок годности твердых сыров - величина относительная. При грамотном подходе к хранению они могут запросто «пережить» своего хозяина. Но это - не более чем информация к размышлению. Нам остается только завидовать мудрости предков. Повторить их достижения в этой области уже вряд ли удастся.
Самыми «живучими» сырами считаются плавленые. Они могут сохраняться в течение года. То же самое можно сказать и о копченых сырах.