Хамон - сыровяленый испанский окорок

Испанский Хамон СерраноХамон – национальное достояние Испании.  
Хамон (с испанского jamоn — окорок) - испанское блюдо, которое представляет собой вяленый в специальных условиях свиной окорок. 
Хамон получают из окорока (jamon) или лопатки (paleta) свиней особых пород, которые разводятся только в определенных регионах Испании. 

Большая часть производимого в Испании хамона называется Серрано (jamon serrano), от слова sierra — «гора». Его получают от фермерских пород свиней. Хамон — продукт ежедневного потребления испанцев. Но настоящим деликатесом и ценным хамоном считается хамон Иберико (jamon iberico)
Этапы производства хамона серрано и хамона иберико схожи: и в том и в другом случае применяется засол, сушка и вяление. Разница — в месте производства, породе свиней, их рационе и образе жизни, а также в сроке выдержки конечного продукта.
Копытце у хамона иберико черного цвета, а у хамона серрано – белого.

Вкус хамона во многом определяется качеством и свойствами жировой прослойки. Ее формирование зависит в свою очередь от образа жизни и питания свиней. Если свиньи живут в загонах, то жир у них будет белесый, не особенно ароматный. Если животные питались обычным фуражным кормом, соответственным будет и качество конечного продукта.

Свиньи, из которых получают хамон серрано - обычные фермерские породы. Содержатся эти животные на ферме, в загонах и ведут малоподвижный образ жизни. Часто на протяжении своей свиньи питаются исключительно зерновым кормом и только иногда зерновым — вначале, а в последние месяцы перед забоем — желудями.
Иберийские свиньи, из которых получают хамон иберико, — уникальная ценная порода, происходящая от диких боровов, обитавших когда-то на берегах Средиземного моря. Окорок, полученный от иберийских свиней, называется хамон иберико (jamon iberico), или пата негра (pata negra) — «черная нога» — по цвету копыт этой породы. Самый высококачественный хамон получают от иберийских свиней, которые в сезон опадания желудей каменного дуба — с октября по май — вольно лакомятся желудями. За несколько месяцев желудевой диеты животные набирают половину своего веса.

Выпас свиней происходит на особых лесных лугах, деэса (dehesa), в естественной среде произрастания каменных дубов. 

Иберийские свиньи всю жизнь проводят в движении — пастбища устроены так, что на водопой животные могу попасть, только преодолев значительное расстояние от места кормления. В результате жир, образующийся в холке, проникает в мясо свиньи,  делая его необыкновенно ароматным и нежным. Проникновение жира в мускульную массу — та самая особенность иберийской свинины, за которую она ценится производителями хамона.
Иберийские свиньи бывают чистопородными;  чистопородными на 75% (полученными в результате скрещивания гибридных (на 50%) самок с чистопопородными племенными хряками); гибридными, полученными от скрещивания чистопородной иберийской самки и дюрок-джерсийского племенного хряка. Скрещивание между разными видами позволяет улучшить качество окорока — у гибридных пород усиливается проникновение жира в мясо

Жизнь свиней длится от 1,5 до 2-х лет и позволяет им набрать 150–180 кг.
Производство хамона начинается в первые недели ноября. 
Свиной окорок, соль и время — вот ингредиенты, которые нужны для производства настоящего хамона.

Приготовление хамона:

1. Соление. В специальных помещениях свиные окорока засыпают солью. Соление не только придает мясу необходимый вкус, но и ускоряет обезвоживание. На продолжительность засолки влияют климатические условия области, где изготавливается хамон и вес окорока. Но принято считать, что в среднем мясо солят из расчета день засолки на один килограмм веса. 

Чаще всего для соления используют морскую солью, которую добывают в районе испанских городов Аликанте и Кадис. Со временем продукт приобретет характерный цвет и аромат вяленого мяса.

Этот процесс происходит при температуре от 0 до 8°С, влажность поддерживается на уровне 80–90%. Этот процесс продолжается от 20 часов до 2-х дней, в зависимости от веса окорока. После окончания процесса засола соль не выбрасывают, а используют повторно, 3–4 раза. 

2. Сушка. После засолки окорока сушат, начиная с зимы или ранней весны и до позднего лета, чтобы воспользоваться естественным постепенным увеличением температуры. Для сушки хамону необходим свежий, свободно циркулирующий воздух.
Окорока развешивают на крюки вдоль стен, с тем расчетом, чтобы воздух мог свободно проходить сквозь их ряды. Каждой сушильне присуща собственная микрофлора, поэтому хамон от разных производителей, даже находящихся в непосредственной близости друг от друга, может сильно отличаться по своим вкусовым и ароматическим качествам
Продолжительность сушки составляет от полугода до трех лет. 

3. Вяленье. Это самый важный период в процессе изготовления хамона. После сушки, как правило, осенью окорока перемещают в подвалы с неизменным микроклиматом, где в течение нескольких месяцев мясо вялится при температуре 8-10 градусов. Хамон серрано вялиться от 6 до 12 месяцев. Хамон Иберико вялиться до 36 месяцев. Под воздействием температуры и специальных микроорганизмов, в темноте хамон дозревает, приобретая характерный аромат и вкус. Сушка и вяление составляют специфику испанского хамона, в отличие от сходных продуктов других европейских стран, где окорок обычно коптят. Готовый хамон не подвергается никакой дополнительной обработке или  применению, каких либо добавок.

4. Проба. Все время созревания и сушки хамона, за ним наблюдают эксперты. На завершающей стадии окорок протыкается длинной костяной иглой (сделанной из берцовой кости коровы или лошади), и если эксперты признают, что аромат соответствует стандартам, приготовление хамона считается завершенным. Прокол в окороке замазывают жиром, чтобы в мясо не попали посторонние вещества

Перед употреблением хамон нарезают на тонкие ломтики на специальной подставке -  хамонере. 

Купить Хамон в Москве Вы можете, обратившись к нам.