Правила нарезки и выкладки сыра

НАРЕЗКА СЫРА
У каждого сыра вкус и аромат меняется от середины к корочке. Настоящий гурман обязательно захочет попробовать и то, что в середине, и то, что у корочки, и саму корочку. Поэтому при нарезке сыра главное, чтобы каждый кусочек состоял частично из мякоти, а частично из корочки. Только в этом случае можно получить полное наслаждение от дегустации. Нельзя допустить, чтобы продукт, старательно приготовленный руками мастеров-сыроделов, был небрежно или неправильно нарезан при продаже в магазине или некрасиво подан к домашнему столу. Существует немало различных технологий резания сыра, возникших на основе практического опыта, накопленного в сфере обслуживания покупателей сыра. На этот счет существует немало разных мнений, однако все сходятся в одном: резать сыр необходимо по определенной системе, чтобы минимизировать остатки. Советуем начинать нарезку сыров с твердых и полутвердых сортов, далее сыры с белой корочкой, используя чистый сухой нож с тонким лезвием или специальный сырный нож, и закончить работу можно нарезкой «голубых» сыров, предварительно смочив чистый нож в теплой воде, что обеспечит легкое скольжение, и сыр не будет крошиться, либо использовать специальную струну. Важнейшим условием является содержание в чистоте приспособлений для нарезки, чаш весов, и всех рабочих поверхностей.

1.1. Как резать большие круглые сырные головы.
Разрезать сырную голову пополам проволокой или двуручным ножом. Затем вырезать середину «сырным заступом» или обычным ножом. Оставшийся сыр разделить на порционные куски. 

1.2. Как резать небольшие сырные головы и сыры в форме шаров
Одноручным ножом для резки сыра вырезаются куски в форме торта или конуса.
 

1.3. Как резать сыры в форме брусков и «колбасных батонов»
Наружные части особенно хорошо подходят для порционных кусков; серединка нарезается порциями или ломтиками. Если сыр покрыт воском, его следует резать ломтиками, предварительно удалив воск. Сыры в форме «колбасного батона» нарезают наискось, это создаёт оптически более благоприятную картину. 

1.4. Как резать сыры цилиндрической формы
Сначала сыр разрезается пополам ножом для сыра с «благородной плесенью» или дугой для резания сыра, а затем разделятся на куски в форме торта, при этом куски будут казаться покупателю больше, а сыр не будет так сильно крошиться. Сыр с благородной «голубой плесенью» разрезается на два или три толстых куска и продаётся либо целиком, либо в форме торта.


1.5. Как резать сыры в форме торта
Резать «сырные торты» проще всего. Из них просто вырезаются куски в форме торта необходимого размера. Рекомендуется использовать специальный перфорированный нож, особенно для мягкого сыра различных сортов.
 
Необходимо запомнить следующее: - сыры, особенно срез, должны быть всегда тщательно покрыты прозрачной плёнкой; - нельзя одновременно резать одним и тем же ножом сыры с белой и голубой плесенью. Если в вашем распоряжении имеется только один нож для резки сыра, обязательно мойте его в горячей воде, прежде чем резать новый сорт сыра.

ВЫКЛАДКА СЫРОВ
Сыр должен храниться при постоянной температуре: мягкий - от +4 до +6 С, остальные - от +10 до +12оС. Слишком низкая температура "убивает" сыр, а слишком высокая - уничтожает его структуру.
Влажность помещения, в котором находится сыр, должна составлять 80-90%.
Каждый день проверяйте, не истек ли срок хранения сыров, выставленных на витрине. Регулярно проверяйте состояние сыров на складе.
Способствуйте продаже сыров, срок хранения которых на исходе. Выделите для них специальное место в витрине.
Холодильная камера должна хорошо проветриваться.
Твердые сыры всегда должны храниться горизонтально и не более, чем один на другом. Полутвердые помещают рядом друг с другом. Во избежание вмятин и деформаций класть один на другой их не следует. Мягкие сыры время от времени следует переворачивать.
В конце рабочего дня заверните уже начатые сыры в полиэтиленовую пленку: это предохраняет их от высыхания. Голубые сыры заворачивайте в фольгу.
Сыр очень восприимчив к запахам, поэтому нужно располагать его на отдельной витрине, без других продуктов.
Выкладка сыров может быть сделана с учетом следующих оснований:
по принадлежности к определенной семье сыров
по принадлежности к одной из категорий: базовой, высокого и среднего качества
по стране-производителю
по цене.
Располагать сыры на весовом прилавке (слева направо) следует так:
- твердые сыры
- сыры с голубой плесенью и с мытой корочкой
- сыры с коркой смешанного типа и с белой коркой
- плавленые сыры
- полутвердые сыры (теплого и холодного давления)
Располагать сыры на прилавке самообслуживания следует так:
на нижней полке - крупные и тяжелые упаковки, чаще всего твердые сыры
далее - свежие порционные сыры и полутвердые сыры, свежие сыры, камамберы и козьи сыры, голубые сыры, камамберы, бри и сыры с мытой корочкой 
на верхней полке - плавленые сыры.